查看: 1257|回复: 0

[西藏] 西藏石锅鸡:食不出百里

[复制链接]

主题

帖子

0

积分

新手上路

Rank: 1

积分
0
发表于 2014-9-20 15:48:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
导语:去西藏不能错过高原水乡林芝,去林芝不能错过这里融贯川粤精华,特点丰富、原料考究的传统美食。经过这个让人食色大悦的“小天府”,请一定在八一镇稍作停留,感受一下于1999年创自重庆人何代云的西藏名菜“鲁朗石锅鸡”,为的,不仅仅是风味,更是风土。
U11067P1534DT20140916110101.jpg
西藏石锅
  
顾名思义,文眼在此“石锅”二字上,这便要一路追溯到西藏的墨脱县。它是雅鲁藏布江进入印度前流经我国境内的最后一个县,也是西藏东南部最为偏远的 一个县。 墨脱有“高原孤岛”之称,一个远离现代社会的“世外桃源”,因环境灾害阻挠了探访的外客,被视为神秘之所。而佛教徒们则称之为“白隅白马岗”,意为“隐秘 的莲花圣地”。
  

著名的墨脱石锅采自当地悬崖上的天然皂石,天气原因每年仅七八两个月方可上山。公路对于墨脱是“永远难圆的梦”,政府虽多次出资修建,却每次都以塌 方、风化、地基断裂而告终,加之干燥后的皂石材质笨重易碎,运输极为不便。所以人们把石锅自墨脱运至鲁朗,多见牛马背驮,也有人甚至连鲁莽的牲畜都不敢 用,亲自以肩扛之、以怀抱之。当地石锅市价为每只2000元人民币,若遇低价,多为仿冒,警醒为上。
  

皂石质地绵软,无法机械加工,所以必须对整块石头手工打造(要求极高,一不小心就可能割破锅壁),每个石锅因而大小不等,形态各异,具有唯一性。布 达拉宫内至今仍保存完整的石锅曾为松赞干布所用,西藏人民对于石锅的偏爱可见一斑。熟练的工人们将皂石雕为桶形,敦实拙朴不失原始状态,厚约2-3厘米, 可耐2000℃高温。以此烹煮高汤,汁香味浓,余韵醇厚持久。奇妙的保温效果,让人们可以一直吃到尽兴而汤羹腾沸不止。
  

石锅鸡的做法非常讲究,鸡肉切丁,清水蒸煮,捞出沥干,鸡油爆香。高压锅20多分钟后入石锅,一并加入手掌参、党参、松茸菌、青冈菌、牛肝菌、藏贝 母、红枣、薏米等十几种藏药药材,于雪山融水中慢火熬制3个小时(要记得提前半天或至少几小时预订),所有的奇异山珍结合在一起,产生无与伦比的味蕾冲 击,笔拙而无可尽述其物华精萃凝结之后的鲜美……
  

飘然若仙中,脑海中突然闪过“风土(Terroir)”一词,葡萄酒达人们常挂其于唇边,定是不能再熟悉的了。它是针对某一处地域,涵盖了当地人的 传统、地理、地质、天气、微气候等各类自然环境因素的总称。 比如在勃艮第,葡萄酒中因风土不同的差异性表现尤为突出,两块相邻土地,几步路就跨过去了,却因土壤、地势、朝向、降雨量等不同,酿出品质、风格大相径庭 的葡萄酒。许多人把它狭义地理解为葡萄酒世界里的专利,殊不知诸多农产品如咖啡豆、小麦、啤酒花、西红柿、茶叶甚至乳酪等无不顺应风土之势方能繁盛绵延, 道转风流,自成一派。技术是可以学习的,风格是可以模仿的,唯有风土,是永远无法复制的。佳酿美食皆由此理。
  

韩愈云“术业有专攻”,因此笔者平日几乎不涉猎美食文章的撰写,此番聊聊一篇,全为独特的石锅鸡中三个难以复制的“风土”亮点:
  

-首先是主角,鸡来自雪域高原特有的藏香鸡种,生长缓慢,终年放养,肉质细嫩,即使长久烹煮亦不柴不老。
U11067P1534DT20140916110213.jpg
三味配料:西藏“人参果”蕨麻(左上)手掌参(左下)和松茸(右)
  

其次是配角,人参果因西游记而赫然有名,口中质感绵绵纱纱甜甜糯糯,让我忆起幼时的那些冬日,街边小贩叫卖的黄心山芋;手掌参,当地一种特殊药材, 性温味甘,煮后透明,营养大补,但形如婴童小巧稚嫩的手掌,惹人怜爱,不忍动口;绝对不能落下的还有一个《舌尖上的中国》热播后的明星——顶级食材松茸。 高原水乡里精灵般的野生松茸桀骜不驯,拒绝接受人工栽培,只有在雨水充沛、气温宜人的时节才按着自己的意愿崭露头角,季节性极强。零零总总这些当地名贵材 料的参与让汤中自有一股淡淡的药材清香,余波翻沉,回味无穷。成汤之水来自青藏高原地带的水源,地质年代悠久,水龄古老,在原始的环境下呈低氘、弱碱性、 清澈通透的水质特征。
  

-最后是舞台,石锅特性烘托出整道菜品极为传奇的气场。当地人操以钢刀,可削石如泥,雕凿成锅,可一旦离开墨脱,便立时变得坚硬如铁,岿然无动。
  

真可谓世间万物,天地流转,道之本源。想来无论是酿酒抑或是烹食,想登其巅峰,必先得卑微自身,尊其根本,方得“风土”之神韵境界。上过知味入门课 程的朋友们一定记得最后一张讲义上对法国小说家季奥诺(Jean Giono)在《活水》中一段话的精彩引用,为所有知味人所深爱与奉信:“你不可能仅靠地理知识来了解一个国家…而且我不认为有人能仅靠科学就能理解任何 事物。科学作为一项工具,太过精确也太过僵化了。这个世界充满了如此之多的精妙柔软的事物,要想理解它们,领悟到它们整体上所展现的,你首先得屈服于它 们”。




回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册   扫一扫,用微信登录

本版积分规则

广播台
特别关注
快速回复 返回顶部 返回列表